الأسماك المملحة وعلاقتها ببعض الأمراض

نحتفل هذه الأيام في مصر بعيد شم النسيم وكما يعرف معظمكم إن هذا العيد الفرعوني مرتبط عندنا بتناول الاسماك المملحة (الفسيخ، الرنجة...) سأنتهز هذا التوقيت للحديث عن الأسماك المملحة ومالها وما عليها وكيفية تناولها وكذلك الممنوعين من تناولها نتيجة لإصابتهم ببعض الأمراض المزمنة. كل أنواع السمك غنية بالمغذيات خاصة الفيتامينات الذائبة في الماء والأسماك الدهنية على وجه الخصوص غنية بفيتامين A,D,K كما أنها تزود الجسم بكمية هائلة من المعادن كاليود والماجنسيوم والكالسيوم والفسفور والحديد والبوتاسيوم والنحاس والفلورايد، بالإضافة إلى ذلك تعتبر عظام سمك الساردين والسالمون المعلب مصدرًا ممتازًا للكالسيوم .
لذلك فإن لتناول السمك ثلاث مرات في الأسبوع علاقة كبيرة بإنخفاض كبير في معدلات الإصابة بأمراض القلب ويعود ذلك إلى التأثير الفعال والمفيد لزيت السمك المسمي ب أوميجا – 3 حيث تغير هذه الأحماض الدهنية (أوميجا – 3) التركيبة الكيميائية في الجسم عن طريق زيادة مستويات الكوليسترول المفيد (الكوليسترول الذي يقي من الإصابة بالنوبات القلبية) وتقليل مستويات الكوليسترول الضار .
وللسمك أنواع كثيرة وهذه هي بعض الحقائق عن السمك وقيمته الغذائية وكذلك المخاطر الصحية المحتمل حدوثها لدى بعض الأفراد:
أولًا: - السمك المعلب مثل الأنشوجة والساردين والتونة، والحقائق الغذائية لكل 90 جرام منهم هي:
- السعرات الحرارية:- 100 إلى 210 سعر حراري على حسب ما إذا كان السمك معلبًا في الماء أو الزيت
- البروتين:- 7,17 إلى 23 جرام
- الدهون:-1,2 (للتونة المعلبة في الماء) 6,3 (الأنشوجة)
-تحتوي التونة المعلبة على كميات صغيرة من الأحماض الدهنية من نوع (أوميجا-3)
-يحتوي سمك الأنشوجة على نسبة عالية من الصوديوم والبيورين لذلك فإنه على المصابين بالنقرس أو ارتفاع ضغط الدم ألا يتناولون هذا النوع من السمك
-يحتوي الساردين على البيورين أيضًا ويجب أن يتجنبه المصابون بالنقرس
ثانيًا:-السمك المدخن مثل السالمون؛ الأسقمري
الحقائق الغذائية لكل 90جرام:-
-السعرات الحرارية:100 إلى 180سعر حراري
-البروتين:-6,18جرام
-الدهون:-8,7 إلى 1,15 جرام
الحديد :-2,1مليجرام
رغم أن السمك المدخن طيب المذاق إلا أنه يحتوي على كمية عالية من الصوديوم وبالتالي فإنه على المصابين بارتفاع ضغط الدم أن يتناولوا هذا النوع من السمك بكميات قليلة وعلى فترات متباعدة أوأن يتجنبوه تمامًا.
ثالثًا:-السمك الأبيض مثل القد وسمك موسى والحدون
الحقائق الغذائية لكل 90جرام
السعرات الحرارية :-100إلى 160سعر حراري
-البروتين:-17إلى 23جرام
-الدهون:-8 إلى 3, 1جرام
-الحديد:-3 إلى 1,1جرام
هذه الأنواع من السمك غنية بفيتامين B12 كما أنها تحتوي على كميات جيدة من الأحماض الدهنية أوميجا-3
رابعًا:-الأسماك الدهنية مثل السالمون والسردين والرنجة
• • الحقائق الغذائية لكل 90 جرام :-
• • السعرات الحرارية : - 180 إلى 215 سعر حراري
• • البروتين 18 إلى 21 جرام
• • الدهون :- 5,6 جرام ( السالمون) 14,3 جرام ( الرنجة)
- الحديد: 8 إلى 1 مليجرام
تعد الأسماك الدهنية مصادر ممتازة للأحماض الدهنية أوميجا – 3 و وفيتامين B12 كما أن بها كميات من الكالسيوم لذلك فهي تفيد مرضى الكوليسترول المرتفع وهي أجود الأنواع للتناول ثلاث مرات اسبوعيًا مع الحذر من إضافه الملح
خامسًا: الكافيار الحبيبي الأسود والأحمر
• • الحقائق الغذائية لكل 90 جرام
• • السعرات : - 215: إلى 225 سعر حراري
• • البروتين : 21 إلى 23 جرام
• • الدهون : 12,8 إلى 15,6 l
إن كافيار بيلوجا beluga هو أجود أنواع الكافيار وأغلاها ثمنًا ويزن سمك الحفش الذي يستخرج منه الكافيار حوالي 1600 ك ويمكن أن يعمر 100 سنة. إن الكافيار سريع العطب ولابد أن يكون طازجًا عند شرائه ويحفظ في الثلاجة ويقدم على وعاء من الثلج، ويحتوي الكافيار على نسبة عالية من الصوديوم والسعرات الحرارية حيث تحتوي ملعقة الشاي الصغيرة منه 40 سعر حراري لذلك فعلى كل من يحاول المحافظة على وزنه أو يعاني من ارتفاع ضغط الدم ألا يتناول هذا الطعام.
سادسًا: الصدفيات المائية :-
تناول الصدفيات المائية التي جمعت من المياه الملوثة بمخلفات الإنسان قد تسبب الإصابة بالتهاب الكبد الفيروسي بالإضافة إلى الإصابة بالبكتريا التي قد تسبب توعك شديد في الأمعاء والمعدة. لذلك لابد من التأكد من مصادر الصدفيات المائية، والقاعدة القديمة التي تنصح بتناول المحار خلال الشهور الميلادية التي يتضمن اسمها حرف الراء ما تزال قاعدة صحيحة فالمحار الذي يؤخذ خلال الأشهر الحارة (التي لا تحتوي اسماؤها على حرف الراء وهي مايو، يونيه، يوليه، اغسطس) غالبًا ما يكون عرضة للتلوث. وأخيرًا إليكم هذه المعلومات الحديثة عن بعض الأسماك:
- قد تتراكم في الأسماك الكبيرة طويلة العمر مثل التونة وأبو سيف ملوثات معدنية ثقيلة خصوصًا الزئبق الذي يعد معدن سام بجهاز الإنسان العصبي، كما أنه يشكل خطرًا على الأجنة في بطون أمهاتهم ويسبب هذا الخطر المحتمل فيجب أن تتجنب النساء تناول التونة وأبو سيف الطازج خلال فترة الحمل.
وبالنسبة للأشخاض العاديين فلابد من تناول السلينيوم عند تناول أحد هذه الأسماك حيث أن هذا المعدن المضاد للأكسدة يبطل من تأثير الزئبق على الجهاز العصبي للإنسان، والسلينيوم يوجد في كثير من المواد الغذائية المزروعة مثل البصل والثوم والكرات والجرجير.
كيفية شراء الأسماك الطازجة:
عند شراء السمك الطازج ابحث عن الأسماك ذات الجلد اللامع والمشرق والعيون البارزة الصافية والحراشف المتراصة واللحم القوي، وينبغي ألا يكون للسمك إلا رائحة ملوحة البحر النظيفة دون وجود روائح اليود أو النشادر أو روائح قوية أخرى، واشتر السمك من الأسواق التي تحتفظ به مغطى بالثلج من فوقه وتحته.
أسهل طرق الإعداد :
لا يحتاج السمك إلا إلى القليل من الإعداد كما أنه سريع النضج، فالطهي بالبخار والسلق والشواء في الفرن أو بتعريض السمك مباشرة إلى النار من طرق الطهي التي تحافظ على نكهة السمك الطازجة دون أن تزيد عدد السعرات الحرارية أو تفقده مغذياته.